据科普中国消息,很多人应该都网购过冷冻虾仁吧?剥好壳的大虾仁稍微腌制下就能与各色食材搭配,省去了去菜市场挑虾、煮虾、剥虾的麻烦程序,连虾线都给你剥好了,别提多省事儿。
(资料图)
然而每次用冷冻虾仁做饭时却会发现,虽然虾仁口感Q弹,但与鲜虾肉的味道还是有差距的,颜色也带有不太自然的晶莹感,物美价廉的冷冻虾仁,能放心吃吗?
划重点
保水剂的使用只要符合国标,就是可以放心食用的。只不过使用了保水剂的冷冻虾仁可能在风味上不及新鲜虾仁。
需要担心的是一些三无产品或非正规渠道购买的产品,可能会过量使用保水剂增重或非法使用其他液体浸泡水产品。
选购冷冻虾仁时,要注意看产品配料表,选择正规渠道且冰壳较薄的产品。
01
保水剂:
延长货架期,也能增重
一般市面的虾仁,大多使用对虾作为原料。对虾个头大,壳薄肉厚,味道也比较鲜美,重点是价格也不算高,颇受大众欢迎。
对虾在被捕捞上岸后,一部分直接流入市场活虾出售,另一部分则会先进行冰镇保鲜,送入工厂被制成虾仁。在经历清洗、去虾头虾壳虾线等流程后,此时就有了一个重要的步骤——保水。
在技术还不那么成熟的过去,虾仁的保鲜是一项难题。不加处理,冷冻保存的情况下,低温会破坏虾仁本身的细胞导致水分流失,颜色变暗、个头也会缩水,到最后要吃时口感变得很柴。
于是人们想到了加入水分保持剂来保持虾仁的Q弹新鲜。
保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐,它是一种高吸水性的无机化合物,无毒无害,可以反复吸水、释水,在农业上被称为“微型水库”。保水剂的用途十分广泛,除了应用于冷冻水产品的保鲜之外,还常应用于罐头、果冻、熟食产品等等。
近几年也出现了不含磷的保水剂,比如使用食盐、碳酸氢钠,或一些不含磷的复合保水剂。
浸泡过保水剂的冷冻虾仁,看着水润有光泽,炒熟后口感脆卟卟的,十分Q弹。也方便冷藏运输,不容易变质败坏。
对商家来说,保水剂还有一个优势就是压秤。在国家标准下(每1KG的水添加不超过5g保水剂),随着浸泡时长不同,虾仁可以增重10%~30%不等。
这是保水剂合理的增重范围,就怕有些无良商家超量使用保水剂,一袋虾仁能化出半袋水,商家的成本下降,消费者成了冤大头。而且保水剂主要是磷酸盐,摄入超量的磷酸盐可能会影响钙的吸收。
有保水剂的冷冻虾仁。拍摄:Yokan
在国家允许的范围内添加保水剂,没有任何问题,但另一些虾仁的保存方式可谓是充满了“狠活”,只能高喊二字:快跑!
一些黑心商家会选用工业火碱水浸泡虾仁,这样泡过的虾仁个头膨大,虾身颜色泛红,看起来“很新鲜”,实际上选用的却是变质不新鲜的死虾,浸泡后以次充好,骗骗不懂货的年轻人们。
而更无良的商家甚至会用甲醛(也就是福尔马林)去泡发虾仁,甲醛可以让虾仁迅速膨大,看起来个头可观,而且可以掩盖死虾的腥臭味。甲醛对人体有害,危害极大。
好在在市场执法之下,这几种有害的“保水方式”大多已经销声匿迹了,不过还是得提醒大家一句,别贪图小便宜去一些三无商家购买冷冻海鲜(鱿鱼、海参是重灾区),以免中招。
02
如何选购冷冻虾仁:
主要看配料表
在符合国标的基础上,添加了保水剂的冷冻虾仁可以放心吃。只不过有些人会觉得添加保水剂的虾仁味道寡淡,风味不佳,尤其含磷保水剂泡过的虾有时会有怪味,一些消费者会优先选择不含磷保水剂的冷冻虾仁。那在线上线下应该如何选购呢?看配料表无论是网购还是在线下商超选购,看配料表总是不会出错的(国家要求必须标注添加剂)。
拍摄:Yokan
如果配料表只有虾和食用盐,且注明是单体冷冻,就是使用的不含磷保水剂。以某姆的生冷冻虾仁为例,背后的配料表上清晰地标注了原料为凡纳对虾和盐,而且在网购时就能看到背后配料表的图片,必须点个赞。
拍摄:Yokan
看价格和冰衣厚度
买虾时,个头很关键,一般店家都会注明40/50/70/80等,这些数值表示1公斤的虾尾数,数值越小,说明虾个头越大,价格也会越贵,看商家的包装也就能估算出一只虾大约的重量。
还是以某姆和某马为例,某姆标注一磅含有80~100粒虾仁,每粒虾仁约重4.5克到5.6克;而某马标注每磅含有71~90粒虾仁,也就是每粒虾仁约重5克到6.4克。
看起来是某马的虾仁个头更大对不对?但重点是!某姆每克虾价值0.099元,某马每克虾价值0.092元,但以脱水后实际重量称重,单价就涨上去了,看似占了便宜,实际还是吃了亏。
但能进入某马等大型商超的货架,起码说明品质是相对有保障的,价格还不算太离谱。需要注意的是一些渠道不明的直播间、散装货,可能标重200克,但实际每只虾仁都挂着厚厚的冰衣,解冻后实际100多克出头,折损率高达50%甚至更多,这种就是纯纯的冤大头了。
一斤新鲜对虾在广东(产地之一)尚且要卖到35元左右,剥好的虾仁假若价格低到离谱,这个便宜我劝你别捡。
线上渠道购入冷冻商品,还有一个容易忽视的隐患:冷冻品在运输中能否保证全程冷链,如果中途化冻,不仅会影响虾仁的结构和口感,也有食品安全风险。建议尽量还是选择线下购买,减少路上的时间。
最后总结一下,如果嫌麻烦,喜欢做快手菜,想购入冷冻虾仁图个方便的,一是留意购入冰衣比较薄的产品,另一个在解冻时也要注意用真空塑料袋整包解冻,或者用冷水解冻,以免滋生细菌。
其实冷冻虾仁即便保鲜得再好,其营养与口感自然是不如新鲜虾的,假如有条件,也比较在乎食材本身的品质与营养,建议还是购入活虾烹饪。
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