每日视点！糖醋蒜头怎么腌？糖醋卤液的工艺流程及操作要点

工艺流程:

(资料图)

选料→盐腌→翻动→换水→控水→糖渍→滚坛→出坛→包装→成品

操作要点:

1备料。

按鲜蒜150千克、盐10千克、白糖5千克、米醋60千克、开水20千克的比例备料。

2浸洗。

大蒜头放入清水中浸洗10小时，不要剥去蒜皮。

3初腌。

将浸洗过的大蒜头捞起沥干，过磅按比例均匀拌入盐后装入坛内，坛的容量以25千克为好，可装进16千克鲜大蒜头。

用竹壳油纸扎紧坛口，横摆地上，每天滚动两次促其成熟。

连滚10天，可打开坛口，去掉坛内卤水后合并坛，直到装满大蒜头为止。

轻压后在坛口塞上蒲包，再加盖一只小碟，平坛口封泥。

等泥稍干时将坛口倒置地上，经过40天左右，坛内卤水基本上被封口泥土吸干，大蒜头便为成熟的咸坯。

4复腌。

将装满咸坯的坛子启封，倒尽坛内残存的咸卤，过磅标重，按配比加入配料复腌。

方法是把水烧开，加入米醋一并煮沸，然后加入白糖拌匀制成糖醋卤液，冷却后灌入坛内，以淹没大蒜头为宜。

最后，用一层油纸加一层牛皮纸封严坛口(也可用薄膜封口)，过10~15天即为成品，可以食用或包装出售。